Chaîne des Rôtisseurs

2021 AOC pop-up i Tivoli

Chaîne Danmark’s første arrangement efter den anden COVID-19 nedlukning fandt sted den 5. juni (Grundlovsdag) i Tivoli i København (grundlagt i 1843). Her havde Echanson og Sommelier/Restauratør i AOC, Aarø & co (med 2 Michelin stjerner), Christian Aarø, lavet en pop-up restaurant. Dette var et møde mellem AOC, NIMB og KOKS (2 Michelin stjerner – Færøerne) der resulterede i, at AOC og KOKS på skift skulle lave en pop up-restaurant i Tivoli. Det var skulle være sket tilbage i 2020, men grundet COVID-19, blev dette udsat til 2021. Da Bailli Délégué Jørgen Krenk hørte om dette, blev der straks lagt billet ind på halvdelen af restauranten den 1. lørdag, efter åbningen. Lokationen i Tivoli blev det Japanske Tårn fra 1900, og derfor havde Christian Aarø valgt at lade menuen være inspireret af dette. Der var derfor Japanske ingredienser i alle retterne, men det betød ikke at alle ingredienserne kom fra Japan. F.eks. kom wasabi’en fra Island – men geografisk ligger Island også på højde med det Nordlige Japan.

Til arrangementet havde vores vinsponsor, Best selection, leveret hovedparten af vinene. Vi lagde ud med en Champagne som Christian Aarø havde udvalgt, og som er blevet valgt som Chaîne Danmarks ”hus”-champagne. De øvrige vine var blevet nøje afstemt mellem Christian og Sommelier og vin konsulent Rico Jørgensen (tidligere Restauratør af Malling Kro). Dog insisterede Christian på selv at udvælge vinen til hovedretten.

Champagne Doyard Mahe Cuvée Empreinte Blanc de Blancs Vertus Premier Cru.
(Chaîne des Rôtisseurs valgte champagne)

Bao med kammusling fra Hitra 
løgrom & tomat tonkatsu

Tegernseerhof Loibenberg Grüner Veltliner Smaragd 2016 – Østrig.

- Limfjordsøsters med æble 
dild & Wasabi

- Ærter med Baerii prestige caviar 
ærtebælge chawan mushi

La Crema Chardonnay fra Monterey 2018 - Californien

- Grillet Læsø jomfruhummer 
Katsuobushi & ponzu

Bourgogne Nicolas Potel Beaune 1. Cru Les Graves 2014. Frankrig

- Nye løg & shitakisvampe
Vin Jaune & kombutang

Bourgogne Nicolas Potel Beaune 1. Cru Les Graves 2014. Frankrig.

- Sommerbuk med grillet grønt
marv og sorte hvidløg

Ashbourne Pinotage Hemel-en-Aarde Valley. Sydafrika.

- Hvide ribs & hyldeblomst
"Kakigori"

- Rødebær 
misokaramel & solbærgrene

Hagn Chardonnay Beerenauslese 2016. Østrig.

Kaffe/te og peti fours

Cognac Lhéraud VSOP 10 Liters speciel.

Efter middagen fik de samlede brigader kommentarer med fra Grand Officier Maître Rotisseur and Chancelier, Thorbjørn S. Moy. Det første, han måtte rose, var, at personalet havde formået at få alt til at fungere så fint i et helt nyt miljø med nyt udstyr m.v. på mindre end en uge. At lave mad på dette niveau i deres normale omgivelser er én ting, men at gøre det i stor stil på et nyt sted er en udfordring, som de var lykkedes rigtigt godt med. Han bemærkede også, at selvom køkkenet var ”semi-åbent”, var der ingen råb eller larm at høre i restauranten. I relation til selve menuen roste han det fantastiske håndværk, de udviste - for eksempel Bao’en, der var 100% rund - sprød udvendigt og blød og saftig indeni og de fantastiske skinnende petit fours, der faktisk ikke var så petite. Derfor kunne Bailli Délégué Jørgen Krenk i påskønnelse af deres førsteklasses service tildele personalet de danske Chaîne-servicepersonale-pins, forbeholdt kun de bedste køkken- og servicebrigader.

Efter afslutningen af ​​aftenen fik gæsterne indhentet nyt fra hinanden efter den lange pause - mens Tivolis fyrmestre viste deres kunnen over vores hoveder som en fantastisk afslutningen på en dejlig aften.